腊八蒜为什么有绿的有不绿的？腊八蒜的绿色是在腌制过程中逐渐形成的,并非什么有毒物质。是大蒜中的含硫化合物,在低温和蒜酶的共同作用下，生成的色素。通常会先形成蓝色素，而蓝色素不稳定，会逐渐转化为黄色素，两种色素共存让蒜呈现出了绿色。

此外，大蒜的品质、醋的酸度等都可能影响腊八蒜的绿色，最好挑选颗粒饱满、未发芽、无损伤及霉变的紫皮大蒜，用米醋泡制更易于形成翠绿的颜色。添加少许白糖可改善腊八蒜的口感，加点酒可以适当延长腊八蒜的保藏时间。腌制腊八蒜的容器最好为玻璃或陶瓷材质的，避免使用塑料瓶罐。

腌制好的腊八蒜需在0-4℃下贮藏，否则会影响其品质。在取用时也要注意使用洁净的餐具，避免剩余腊八蒜的污染。

在食用腊八蒜时也要注意，腊八蒜属辛辣刺激食物，不适合消化道、腹泻等疾病患者及部分特殊人群食用，老人以及儿童的肠胃较弱，也不宜食用过多。

时间久了绿色变成黄色的吗？

腊八蒜所呈现出来的绿色实际上是黄色素和蓝色素叠加的结果，所以这种绿色看起来并不十分自然，甚至给人一种“生化”感，也正是因为这一原因，放置久了的腊八蒜还会发生二次变色。

由含硫化合物代谢产生的蓝色素是很不稳定的，它会随着时间的推移逐渐分解，当蓝色素消失之后，就只剩下黄色素了，所以腊八蒜也就会再次由绿色转变为黄色。客观来讲，腊八蒜的“生化绿”让人看起来并不是很有食欲，那么吃腊八蒜对身体是否有好处呢？

大蒜经过腌制之后由白变绿，营养价值是否也会随之发生变化呢？答案是肯定的。

大蒜的主要营养价值就在于它含有的各种可溶性维生素、微量元素以及抗氧化能力，而浸泡之后的大蒜，这些营养成分及功效都会发生变化。其中可溶性维生素会下降三分之一左右，而含铁量会增加一倍，含锰量会增加四倍，含硒量会下降10%。因为大蒜的抗氧化能力主要来源于硒，所以相比鲜蒜，腊八蒜的抗氧化能力也会下降约20%。腊八蒜的营养价值相比鲜蒜可谓有升有降，总体变化并不算很大，但在实际的食用过程中，吃腊八蒜却有着明显的优势。

大蒜虽然很有营养，但抛开剂量谈作用是没有任何意义的。

平日里我们食用打算多是作为一种调味品或佐餐小菜，食用量可以说是非常有限，而且大蒜的刺激性很强，容易刺激到肠胃，所以本来也就不能多吃。再有营养的东西，食用量如此之效，所能起到的作用基本也就可以忽略不计了。但腊八蒜不同，腊八蒜经过腌制之后，刺激性消失，食用量明显提升，甚至可以直接使用腊八蒜作为主要食材来烹饪菜肴，食用量上去了，补益作用才能够显现。